「燒鳥狂想曲」主廚黃晨睿弘光開講  解密頂級無菜單燒鳥極致刀工

【記者林慈帝報導】米其林級「庖丁解牛」神技現身校園！弘光科技大學餐旅管理系這學期邀請台灣首家無菜單套餐式燒鳥餐廳「燒鳥狂想曲 Birdy Yakitori」主廚黃晨睿協同教學。曾於香港米其林一星名店修業的黃主廚，首堂課便展現5分鐘內將全雞精準拆解的職人工藝，帶領學生從「全雞分切」一窺頂級燒鳥的極致保鮮及口感豐富多元密碼，令現場學生目不暇給。

  課程一開始，黃主廚介紹燒鳥常用的幾種炭火之後，分切全雞的重頭戲隨即登場。他刻意放慢速度讓學生看清楚手法，但不到5分鐘時間，已俐落地粗切出雞腿肉、雞里肌、雞翅膀、雞皮等部位。接下來，他將各部位細修分切為適合串烤的大小，同時一一介紹不同部位的肉質與口感特色。

  為了讓學生比較不同雞種的特質，黃主廚先後示範了桂丁雞與文昌雞的分切手法。黃晨睿指出，雖然市面上有現成分切好的各種部位可以選購，但自己分切的好處是可以讓雞肉保水度、保鮮度更好，還能細分出特殊口感的部位去燒烤。以雞頸部為例，除了頸肉之外，還能拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位；其中，淋巴具有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣，食道和氣管則脆口且彈性十足。

  由於黃主廚喜歡將燒鳥皮烤得焦香酥脆，因此特別選用油脂豐厚的文昌雞，與他長期合作的廠商「金緗雞」也大方贊助此課程，讓每組學生都能擁有一隻文昌雞學習分切。學生們興奮地說，實際動手才發現，要將全雞完美地骨肉分離、細分部位，刀工真的非常不簡單。

  談及走向燒鳥主廚的學習歷程，黃晨睿回憶，大學時依循父母建議就讀機械系，在打工時接觸到餐飲，因產生濃厚興趣而轉換跑道。他曾在專業分切廠、柴燒牛排店扎實打底，2018年結識Yardbird主理人Matt Abergel後，便前往香港修業2年。

  2022年，黃主廚與另一位名廚楊富雄共同創立「燒鳥狂想曲」，獨排眾議打造無菜單套餐式燒鳥，成為台灣首家從訂製專屬品牌雞開始做起的頂級餐廳。黃晨睿以此勉勵大學學子，不要被所學科系侷限住，透過打工、參加社團廣泛摸索興趣，一旦找到熱愛的事物便全心全意鑽研，不斷精進，一定能開創出具個人風格的精彩職涯。